Igår bakade jag ett riktigt perfekt surdegsbröd. Det tar sin lilla tid, men inte särskilt mycket kraft. Jag började med att mata min surdeg tisdag morgon (2 min), gjorde fördegen på tisdag kväll (3 min). Har man ingen surdeg får man ju såklart börja ett par dagar tidigare. Receptet hittade jag hos Matgeek. Här återger jag det direkt eftersom jag följde det till punkt och pricka -nästan:
Surdegsbröd med vete och äpplen
Tid: Några timmar totalt, men det mesta är väntan
- Lite surdeg som matats och är aktiv
- 240 g vatten
- 250 g vetemjöl
- 5 g jäst
- 400 g vatten
- 130 g grovrivet äpple
- 690 g vetemjöl
- 50 g rågmjöl
- 22 g salt (jag tog mindre salt, tyckte det var väl mycket!)
- Låt säg att du har en bit surdeg som ligger i kylen och inte använts på ett tag. Se till att mata den ordentligt så den är riktigt pigg. Sen fortsätter du med receptet.
- Kväll dag 1: Ta lite av den aktiva surdegen och blanda i en bunke tillsammans med vatten och vetemjöl (bara det som är med i första stycket). Täck med plastfolie, ställ på ett varmt och mysigt ställe.
- Morgon dag 2: Om fördegen haft en bra natt är den nu superbubblig och om man stoppar ner en sked i den och drar upp ska den kännas seg. Då är den klar. Är det bara några få bubblor låter man den stå ett tag till.
- Häll ner jäst, vatten och surdeg i hushållsassistenten och kör tills det blandats till en slät vätska utan klumpar.
- Tillsätt äpple och mjöl.
- Kör på mellanhastighet tills allt blandats.Låt därefter vila tio minuter.
- Ha i saltet.
- Kör på mellan/hög runt sex minuter. Nu ska det bildas rejält med glutentrådar. För att testa degen tar man en liten klump och med hjälp av båda händerna drar man ut den till ett litet fönster. Om man kan göra det och degen blir riktigt tunn utan att spricka är den redo. Om den går sönder alldeles för lätt kör man den en stund till.
- Flytta degen till en bunke som man täcker med plastfolie för att behålla fukten.
- Efter en kvart tar man tag i ena kanten av degen, drar ordentligt uppåt och viker in degen mot mitten. Gör så runt omkring. På med plasten igen.
- Låt vila trettio minuter, gör om vikproceduren. Låt vila ytterligare trettio minuter och återupprepa.
- Därefter får degen jäsa cirka två timmar till. Färdig är den när man kan trycka lite med fingret och den känns spänstig, samtidigt som man kan se några större bubblor som ligger och vilar under ytan. Det är här det lönar sig om man har bakat med surdeg tidigare eftersom man då känner igen när degen är klar utan att ens behöva tveka. Behöver man fundera på om den verkligen jäst tillräckligt har den oftast inte gjort det och då är det bäst att låta den stå en stund till.
- Stjälp upp degen på ett bra bakbord, ha på lite mjöl, dela i två delar (eller gör ett jättestort bröd), vik ihop och forma till en trevlig bit bröd. Använder man inga jäskorgar så lägger man det blivande brödet på bakplåtspapper och kanske stoppar in ett par ihoprullade kökshanddukar under så det ligger i en liten form. Strö över lite mjöl, täck med en bakhandduk och låt jäsa vidare.
- Sätt på ugnen på full fart. Jag får upp min till 275 grader vilket är toppen att inleda med. Har man ingen baksten eller liknande stoppar man in plåten nu direkt så den blir ordentligt varm.
- När degen jäst klart snittar man den (vilket gör att brödet kan spricka upp och därmed få utrymme att svälla i ugnen) och sen skjutsar man direkt in den i ugnen. In med en skvätt vatten eller ett par isbitar i botten.
- Dra ner värmen till 240 grader på en gång.
- Efter runt 35-40 minuter har det fått ordentligt med färg, är cirka 97 grader i mitten och ser riktigt trevligt ut. Ut med det och låt svalna på galler.
